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泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动水,用来沏茶也并不逊色。许次纾在《茶疏》中也说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也.”宋微宗《大观茶论》说:“

    泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动水,用来沏茶也并不逊色。许次纾在《茶疏》中也说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也.”宋微宗《大观茶论》说:“水以清.轻、甘,洁为美”,后人又强调“冽”,堪称“清、活、轻、甘、冽”五字法.
  
 
    泉水.一般说来,在天然水中,泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好.但是由于水源和流经途径不同,其溶解物钙、镁含量与硬度等,均有很大差异.虽说泉水的质量千差万别,但这不妨碍泡茶最好的水出于泉水.古谷冰川泉水集泉水与冰川水甘冽、清爽的特点.用泉水泡的茶,茶味能淋漓尽致发挥,入口茶味饱满,滑润顺口而下,与一般自来水泡茶喝起来有"咬"舌涩感迥然不同.
 
 
  江水.泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等常年流动之水,用来沏茶也并不逊色.宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景,诗云:”江湖便是老生涯,佳外何妨且泊家.自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶.”明代许次纾在《茶疏》中说:“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发.”说明有些江河之水,尽管浑浊度高,但澄清之后.仍可饮用.通常靠近市镇之处,江(河)水易受污染.唐《茶经》中就提到:“其江水,取去人远者.”也就是到远离人烟的地方去取江水.千余年前是如此,如今环境污染较为普遍,许多江水当然需要经过净化处理后才可饮用.
 
 
  井水.井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论.有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井,曾经是皇宫里的重要饮水来源.一般说,深层地下水有面水层的保护,污染少,水质洁净;浅层地下水易被地面污染,多咸味,不宜泡茶.而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用.当然,也有例外,如湖南长沙城内著名的“白沙井”,那是从砂岩中涌出的清泉,水质好,而且终年长流不息,取之泡茶,香味俱佳.
 
 
  雨水、雪水.雨水和雪水被古人誉为“天泉”.用雪水泡茶,一向被人重视.如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”,都是描写用雪水泡茶.清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中,更描绘得有声有色:当妙玉约宝钗、黛玉去吃“休已茶”时,黛玉问妙玉:“这也是旧年的雨水?”妙玉回答:“这是收的梅花上的雪;隔年蠲的雨水,哪有这样清淳”雨水一般较洁净,但因季节不同而有很大差异.秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清洁,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡茶品质较次,夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,用于泡茶茶汤浑浊,不宜饮用.
 
 
  自来水.自来水一都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水.凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶.但有时自来水中用过量氧化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质.为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再来煮沸泡茶,效果大不一样.所以,经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水.
 
 
    在选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可为硬水和软水两种:凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水,壶底上的白色沉淀物,就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0-10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。
 
 
    水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时,汤色加深;pH达到7时,茶黄毒就倾向于自动氧化而损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度,软水中含其他溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质一铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦,由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
 
 
    在天然水中,雨水和雪水属于软水,泉水、溪水、江(河)水,多为暂时硬水,部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水,但成本高,不可能作为一般饮用水。

本文关键词: 泡茶用水 茶水认识
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